Текущий номер:


"Что едим" №9 (сентябрь 2014)

 

Душа вкуса и синдром китайского ресторана

Глутамат натрия — одна из наиболее ярких и в то же время вызывающих разногласия приправ. Ее ежедневно употребляют миллионы жителей Азии, тогда как многие из нас считают бесцветные кристаллы приправы практически наркотиком.

Загадочный адзиномото
Как известно, основу рациона азиатских народов составляют рис, лапша и растительный белок (к примеру — соевый сыр тофу), то есть продукты, практически не имеющие собственного вкуса и способные очень быстро «приесться». Поэтому с давних времен одной из главных приправ азиатской кухни является соус, изготовленный на основе содержащего большое количество белка сырья, к которому были добавлены культуры дрожжевых грибков и аспаргилловой плесени. Среди этой категории приправ наиболее распространены соевый соус, популярный в Китае и Японии, и рыбный соус, который традиционно делают в Таиланде, Вьетнаме и Юге Китая. Хотя, по большому счету, различных вариантов соусов брожения в азиатской кухни очень много. Также для усиления вкуса блюд традиционно используются водоросли комбу. Все эти добавки придают растительной пище «мясной», белковый вкус.
Впрочем, хотя соусы, полученные путем сбраживания, и были известны тысячи лет, никто не задумывался, почему именно эти приправы лучше всего улучшают вкус пресных блюд. Этой проблемой в начале XX в. заинтересовался профессор Токийского Университета Икэда Кинунаэ. Он установил, что способность соевого соуса и водорослей комбу усиливать вкус определяет содержащаяся в приправе глутаминовая кислота, а точнее — ее натриевая соль — самая распространенная из аминокислот, представленных в белках, высокие количества которой накапливаются в соевом соусе при гидролизе белка.
По этой же причине полежавшее мясо гораздо вкуснее свежего, которое кажется безвкусным. Под действием биохимических процессов, протекающих при созревании мяса, разлагается белок и высвобождается свободный глутамат натрия.
Икэда Кинунаэ удалось выделить кристаллический глутамат натрия и запатентовать его в качестве пищевой приправы под торговой маркой «адзиномото» (сущность вкуса). С этого времени глутамат натрия стал самой популярной приправой в азиатской кухне. Фактически — это альтернатива соевому соусу, не имеющая специфического запаха и не содержащая соли. Поэтому использование глутамата натрия гораздо шире, чем соевого соуса. Эта приправа стоит на каждом столе, и китайцы сдабривают ее практически всю пищу.
Первооткрыватель глутамата считал, что найденное им вещество усиливает чувствительность вкусовых рецепторов, поэтому вкус пищи становится ярким. Дальнейшие исследования показали, что существует отдельный тип вкусовых рецепторов, ответственных за восприятие вкуса глутамата. Поэтому вкус этой приправы выделили в особую категорию и назвали «умами» (по-японски: сущность вкуса).
По этой причине, употребляемое у нас для глутамата обозначение «усилитель вкуса» не вполне корректно. Гораздо правильнее называть глутамат натрия, как это принято в США, taste enchancer —улучшитель вкуса, так как глутамат не усиливает вкус, а придает новый.

Был ли глутамат в советской колбасе?
С Азией вроде бы разобрались. Гораздо все сложнее с Европой, где глутамат натрия воспринимают в штыки. В частности, достаточно распространено мнение, что в нашей стране глутаматом стали «пичкать» все, что ни попадя лишь в последние 20 лет, а вот раньше…
Раньше глутамат тоже присутствовал в пище. Впрочем, в колбасу его действительно не клали, но не из-за того, что он ядовит или вызывает привыкание (впрочем, об этом чуть позже). А лишь потому, что в качественном мясе и так содержится много глутамата, накопленного естественным путем. И дополнительно обогащать этой аминокислотой качественные мясные изделия попросту не имеет смысла. Глутамат натрия кладут лишь в «колбасы» из низкокачественного сырья, практически не содержащие мяса. В этом случае, действительно, подобная добавка способна существенно улучшить «посредственный» вкус продукт.
А вот в концентраты, например, в брикеты — основы для супов, глутамат добавляли всегда. Иначе смеси перловки с крахмалом и небольшими добавками высушенной говядины и моркови никак не придать вкус мясного бульона. Вернее, бульону «мясной» вкус придает все тот же глутамат натрия, содержащийся в мясе. Точно так же, как добавляли глутамат в дешевые консервы, наподобие мясных и рыбных паштетов.

Синдром китайского ресторана
Впрочем, хотя глутамат натрия в той или иной форме используется в качестве приправы уже не первую тысячу лет, все мы наслышаны о вреде этой специи.
Все началось с письма некоего американского врача китайского происхождения Роберта Квока в редакцию авторитетного медицинского издания «Медицинский журнал Новой Англии». В 1968 г. он описал комплекс синдромов, регулярно возникающих у него и его китайских друзей при посещении ресторанов китайской кухни. В число описанных им симптомов входила головная боль, потливость, покраснение лица и чувство тяжести в области рта. Роберт Квок гипотетически связал этот симптом с большим количеством глутамата натрия, используемого в китайской кухни.
Письмо Квока вызвало шквал научных дискуссий и стало отправной точкой многих исследований, оценивающих безопасность применения глутамата натрия.
Результаты их оказались крайне противоречивыми. Часть из них предписывает глутамату натрия способность вызывать повышенную активность у детей, либо наоборот — сонливость, другая — способность приправы вызывать аллергию и приступы мигрени, хотя большая часть проведенных исследований показала полную безопасность глутамата натрия в обычных «бытовых» дозах.
Единственное, что удалось неопровержимо доказать, — это факт, что глутамат натрия способен вызывать слепоту у крыс, если доля приправы в суточном рационе составляет 20%. Хотя даже в этом исследовании глутамат натрия оказался более безопасным, чем обычная поваренная соль. Если летальная доза глутамата для крыс составляла 15-18 г на килограмм веса, то смертельная доза поваренной соли составила всего 3-4 г на килограмм. При этом концентрация соли, к примеру, в колбасных изделиях достигает 2%, в то время, как содержание глутамата редко превышает 0,8%. Поэтому сами исследователи сделали вывод, что глутамат натрия вполне безопасен в обычно употребляемых дозах.
Итогом многочисленных исследований, посвященных безопасности глутамата натрия, стала оценка безопасности пищевой добавки, проведенная Федеральным Агентством Лекарственных средств и Пищевых продуктов США (это орган, который принимает решение о безопасности употребления того или иного препарата, либо пищевого продукта).
В рамках проведенной оценки безопасности было подсчитано, что, так как глутамат натрия является природным соединением, присутствующим во всех белковых продуктах, то в продуктах питания, ежедневно употребляемых среднестатистическим американцем, содержится 13-15 г «естественного» глутамата натрия. В то же время средняя дневная доза этого вещества, получаемого из пищевых добавок, составляет около 0,5 г. Этого слишком мало, чтобы как-либо повлиять на организм.
К слову, глутамат натрия является единственной приправой, для которой не ограничены предельно допустимые дозы (максимальные значения введены даже для соли). Попросту не получится «напихать» в пищу столько глутамата, чтобы он мог оказать непосредственный вред.
Тем не менее, производителей обязали указывать содержание глутамата в их продукции. Хотя это требование вызвано не столько заботой о безопасности продуктов питания, сколько вопросом соблюдения прав потребителя. Каждый из нас имеет право знать, что он ест.

Химия и натурпродукт
Впрочем, даже из требования указывать на маркировке продуктов питания содержание глутамата натрия, было сделано серьезное исключение:  для продуктов, в которых глутамат натрия образуется естественным путем, наличие этого вещества не нужно указывать на упаковке.
А таких продуктов не мало…
К примеру, в твердых сырах, говядине, горохе и даже диетическом помидоре содержится глутамата в несколько раз больше, чем «отравленных» пищевыми добавками чипсах и колбасе, которыми нас пугают по телевизору.
А в выдержанных сырах, например пармезане, концентрации глутамата вообще «зашкаливают». Образно говоря, пармезан можно назвать «итальянским соевым соусом». Именно высоким содержанием добавки обусловлена его способность улучшать вкус ризотто и пасты.
О соевом, рыбном соусе, а также гидролизате дрожжей, которые являются главным природным источником этой приправы, мы вообще не говорим.

Хорошо или плохо?
Тем не менее, в странах Евросоюза, как и в Украине, использование глутамата натрия запрещено в детском питании. И все чаще раздаются голоса экспертов в области пищевой безопасности, обеспокоенных широким распространением этой приправы.
Дело в том, что хотя сам по себе глутамат натрия вполне безопасен, беспокойство вызывает его способность усиливать вкус, косвенно способствуя увеличению объемов потребляемой пищи. Человек ест и не может остановиться. А в условиях нынешней эпидемии ожирения, когда излишний вес становится бичом миллионов людей, это очень и очень опасно.
Вызывает опасение и психологическое привыкание к глутамату натрия. Хотя, конечно, механизм привыкания к глутамату не имеет ничего общего с наркотической зависимостью, но, пристрастившись к «яркому» вкусу пищи, содержащей глутамат натрия, человеку потом очень сложно заставить себя проглотить пищу, не содержащую приправы.
В Азии, где глутамат натрия стоит на каждом столе и всегда есть возможность сдобрить специей блюдо, это не составляет особой проблемы. Нет ничего плохого в том, что человек польет рис с рыбой соевым соусом. Блюдо от этого только выиграет во вкусе, а содержащийся в соусе глутамат натрия не причинит никакого вреда.
Беда в том, что в силу ряда причин в нашей стране глутамат входит преимущественно в состав «мусорной еды», такой как чипсы, крекеры, и прочие снеки —очень высококалорийной, и не полезной для организма.
Поэтому, пристрастившись к потреблению глутамата, человек начинает питаться преимущественно нездоровой едой, и отказывается есть здоровую натуральную пищу, что рано или поздно сказывается на его организме не в лучшую сторону.
Одним словом, не стоит забывать мудрость, гласящую, что всему есть свое время и место. Поэтому в определенных случаях (к примеру, многодневный туристический поход) глутамат натрия способен стать неоценимой приправой, способной обогатить вкус однообразной пищи. Однако злоупотребление глутаматом грозит серьезными неприятностями!
Полная версия статьи в журнале «Что едим» за сентябрь 2013 г.

Авторизируйтесь для добавления комментариев!






Радиолюбителю: Cхемы усилителей, Схемы телевизоров, Схемы усилителей